Dicen que lo trajeron los fenicios, los bíblicos cananeos. Pero fueron los árabes quienes, en setecientos años de cultivo, extendieron el olivo por Al Andalus entero. De los romanos quedó el nombre del árbol, «olivum». Pero para su fruto, la palabra es arábiga, «az-zaituna», igual que para el zumo que nos brinda. Aceite de aceituna, oleoso oleaje de los mares de olivos andaluces, donde ocupan tan vastas extensiones que el horizonte acaba antes que ellas. España corona desde hace siglos la cúspide olivarera. Según el ministerio de Agricultura, en la campaña
2013-2014 se extrajeron 1.781 millones de toneladas, de las que más de tres cuartas partes salieron de Andalucía. De ellas, la mitad jiennenses, seguidas de Córdoba, con 362.270 toneladas.
Olivos como los de Rute, en la sierra cordobesa, donde como en casi toda Andalucía, los olivares van de padres a hijos. Familias como los García, que en su nombre de empresa lo proclaman: Zacarías e Hijos. Zacarías, patriarca retirado que entretiene las horas arreglando vehículos de época, y sus retoños, Francisco, Juan y Encarni, todos para uno y uno para todos.
Paco se centra en el campo, sobre todo en recogida. Desde octubre a primavera, los olivos se varean y las telas colocadas para recoger el fruto se arrastran de árbol en árbol, hasta donde llega el ojo. Aparte de saber vareo, llevar un olivar exige haberse cualificado a efectos fitosanitarios. Paco también es quien cata los aceites de la empresa. Y cuando llega la noche, tira de guitarra eléctrica; es un bluesman consumado, que aparte de tocar, compone. Pero la guitarra nunca se la lleva al olivar. “¡Calla! Y luego que me saquen fotos y digan que los andaluces estamos tó el día de cachondeo”, exclama entre risas de sus jornaleros mientras entre todos cargan una tela repleta de hojiblanca.
Pese a tener ese nombre, es una oliva bien negra que luego, al ser exprimida, produce un aceite verde que brota como oro en chorros en la almazara, entre el estruendo tremendo de toda la maquinaria que vigila otro García, Juan Bautista. Un enamorado del vuelo que gusta de ver olivares desde arriba, aunque luego día a día ve la aceituna bien cerca.
“Molemos de media tres millones de kilos de aceitunas al año. El aceite es un 20%, así que sacamos unas seiscientas toneladas”. La mayoría se vende a granel, a envasadoras que lo comercializan con sus marcas, incluso en otros países, como Italia.
Pero ojo con las aceitunas, que no son todas iguales. Aparte de las primerizas que dan el aceite verde de intenso aroma y sabor, luego están las vareadas después de madurar en rama, que son las que mejor rinden.
Por último, las del suelo, caídas de tan maduras, que dan aceite lampante, el cual debe refinarse para dar buen resultado. Y de elegir las que compran y acaban en la almazara se ocupa Encarni García, la tercera mosquetera, que es el alfa y el omega de Zacarías e Hijos:
selecciona la aceituna y luego vende el aceite que envasan bajo su marca, Las Olivillas. Una enorme maquinaria señala el lugar exacto de su despacho-almacén en una calle de Rute, con un sistema de tolvas y correas de transporte. “Aquí el agricultor suelta la aceituna, pasa por esta cinta a la limpiadora y ahí con los ventiladores separa lo que es la hoja. Aquí la peso limpia y de ahí en camión al molino. De allí regresa para el envasado”, indica Encarni, dinamismo puro dentro y fuera del trabajo. Al cabo de la jornada acude a clases de baile a lomos de motocicleta, mientras piensa en nuevos viajes por los cinco continentes.
Pero antes de llegar a eso, hay que estar a la faena. “Envasamos en cinco litros y en tres cuartos, que ese lo hacemos a mano. Entre dos mujeres, en una hora u hora y media se suelen envasar unos quinientos litros”. Y luego viene venderlo, en despacho o a distancia. “La venta buena, buena, buena viene de finales de noviembre a terminando primavera. Y ahora mi sobrino está preparando una página web para vender por Internet”.
El sobrino, otro García al saco de las aceitunas. A ese fruto del olivo que brota en llanos y montes, como la leche y la miel manaban en el Canaán del Antiguo Testamento. Aceite verde y brillante, como esmeraldas licuadas, llevando riqueza al campo y ricura a las cocinas.
(Por Eliseo García Nieto) Mondelopress.com
