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Por qué pican -o no- los pimientos de Padrón

Aunque algunos no los hayan probado, casi todos los españoles saben que los pimientos de Padrón, unos pican e outros non (unos pican y otros no). Es una marca muy acreditada y con imitaciones,en realidad una variedad de pimientos, pero la denominación de origen es de Herbón, parroquia gallega próxima a Padrón, a Iria Flavia (donde residía el obispo Teodomiro cuando se descubrió la tumba del apóstol Santiago) y, por tanto, a Santiago de Compostela.

La historia de este peculiar pimiento comienza en el estado mexicano de Tabasco. En el siglo XVII unos monjes franciscanos trajeron desde allí sus semillas a su convento de Herbón. En sus huertas y después en las de los vecinos se cultivan desde entonces estos pimientos, de la especia Capsicum annuun, L, de color verde ligeramente claro, con una longitud de entre 3 y 5,5 cm. y un diámetro máximo entre 1,5 y 2 cm., indica la denominación de origen protegido.

¿Qué los hace tan especiales? Quizás la sorpresa de si picarán o no. Los maduros pican todos, porque va en el gen. Para los verdes, la clave está en la capsicina, una proteína que lo hace picar si la planta está estresada. El ingeniero Oscar Antón Pérez, técnico de la cooperativa A Pementeira, nos explica que el mayor factor de estrés es la falta de agua. Ahía está el misterio. Aunque habrá que dejar algo al azar para mantener la duda de si sí o si no.

La cooperativa A Pementeira, que preside Milagros González Refojo y agrupa al 80 por ciento de los productores, comercializa unos 400.000 kilos desde mayo a octubre, que se venden en España y Europa, y que pueden llegar a China, que ha anunciado interés por el producto.

 

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Es posible que el pimiento tipo Padrón que se produce en Marruecos, Almería y otros sitios, proceda de aquí, según Oscar, porque aunque la semilla era de cada familia,  se daba como dote de boda si alguien se casaba fuera.

Ahora, el reglamento obliga a que cada familia produzca su semilla, que se saca de los pimientos y se pone a secar. Hacia noviembre se siembra en un tallón, que es un huerto alargado con un plástico encima,  hacia el 20 de febrero se hace el trasplante a los invernaderos, y hacia el 20 de abril a las fincas, tutorado con hilos cada 35-40 centímetros a lo largo y cada 70 a lo ancho. A partir de mayo, la recogida será cada dos días, siempre a mano, con una producción de 4 kilos y medio por metro cuadrado, nos sigue contando Oscar.

Además de los pimientos envasados, algunas pimenteiras los venden a granel en grandes cestas en los mercados de Padrón o Santiago, como María Estrella Dios, ya octogenaria pero con  mucho humor.

Otros van a dar sabor a la mermelada de pimiento de Herbón que produce la cooperativa, aunque en este caso sin sorpresas porque la hay dulce o picante.

Y también hay auténtico pimiento de Herbón en la elaboración del acreditado vermú blanco St. Petroni, nos contó Cristina Codesido, gerente de la marca fabricada en Padrón (Santo Patrón, St, Petroni, que atestigua La España Sagrada).

El vermú, blanco y tinto, fue el aperitivo que acompañó una generosa fuente de exquisitos pimientos de Herbón, preludio de un soberbio chuletón de ternera gallega que compartimos mi viejo amigo Troitiño y yo en el restaurante del hotel Scala. Fue una magnífica comida, muy bien atendidos, colofón a una estupenda jornada en las tierras de Herbón-Padrón.

mondelopress

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