Unos cerdos con muy buena pata

Cerdos Ibéricos

Ser un cerdo no es fácil. Las condiciones de hacinamiento que padecen en algunas granjas afectan a su salud física y mental de maneras que podrían ser aún más graves, de no ser por la brevedad de su vida. Porque el cochino de crianza es lo que tiene: ninguno llega a anciano.

Pero hasta entre los puercos los hay más afortunados. Si hay que vivir poco, al menos que sea bien. Tal parece el pacto tácito suscrito por los que cada mañana despiertan en las dehesas del municipio pacense de San Vicente de Alcántara, a la sombra de encinas sobre cuyo verde techo se eleva el castillo de Piedrabuena. De él toma su nombre una de las fincas dedicadas a la crianza del cerdo ibérico. Jesús Linares y su esposa, María Sanz, son los responsables de la explotación de estas ochocientas hectáreas de puro gozo porcino.

Emilio Linares y Teodoro Salvador fueron los fundadores de este paradisíaco criadero, que ahora regenta su hijo y sobrino y habitan el encargado, Domingo, y su familia. No son los únicos moradores. Oscuros y musculados, 330 cerdos ibéricos hozan en nutridas piaras a la sombra de las 35 encinas y alcornoques que crecen aquí por hectárea. De sus copas caen las jugosas bellotas de las que estos animales se hartan, para lo cual deben hacer ejercicio buscándolas. Varios kilómetros diarios para procurarse el condumio y agua fresca, aportada por tres lagos naturales que ya quisieran para sí muchos jardines. Y ciertamente, la combinación de limpieza impoluta, vegetación exuberante, zonas pedregosas y castillo al fondo hace que el paseante se sienta por momentos en un parque ajardinado de Inglaterra, más que en Badajoz.

Pero la diferencia está en los cerdos y las bellotas; o para ser más exactos, en cómo se combinan. La libertad condicional que distrutan los marranos les permite desarrollar sus patas con la cantidad justa de grasa y además de excelsa calidad gracias a su dieta bellotera, motivo último por el cual ninguno acaba viviendo más de dos años y medio. A esa edad, como mucho, pasan de este edén en la Tierra al paraíso celeste de los cerdos, pues los liquidan en el matadero para fabricar chacinas, empezando por esos jamones cuya cata llevará luego también al séptimo cielo a más de un humano.

Jamones como los que desde hace cien años produce Don Ibérico, una de las firmas más prestigiosas del sector. Su fundador, Clemente Gómez, ya hacía durante la guerra civil embutido con carne de toro y cerdo sobre cuya exquisitez era una de las pocas cosas en que estaban de acuerdo ambos bandos. A las dos Españas remitía sus manjares por tren.

Años después emigró a Cuba, donde conoció a su esposa, Manuela. Unas vacaciones que estaban pasando en España se alargaron de modo imprevisto por el triunfo de la Revolución castrista, con lo que tuvieron que quedarse al frente de la fábrica, hasta que años después los relevaron Isabel Gómez y Arturo Sánchez. Ella se convertiría en pieza clave de la nueva etapa, gracias a su afán por innovar en la producción e ingredientes de los embutidos, dando nuevo auge a la empresa. La gestión corre a cargo ahora de otra mujer, Rosa Sánchez, y su marido, Manuel Fernández.

Para la fábrica de Don Ibérico se sacrifican cada año 10.000 cerdos ibéricos de unos 180 kilos, cuyo primer aprovechamiento son sus jamones y paletillas. Cuarenta mil piezas que se curan y adoban con veinte toneladas de sal y ochocientos kilos de pimentón de la Vera, lo que redondea el sabor extremeño de esta delicia, paladeada en Japón, China, Holanda, Italia, México y Corea del Sur.
Un producto tradicional que se combina con ese toque innovador que caracteriza a la fábrica, que ha empezado a introducir lomo y chorizo con trufa. Nuevas viandas que no contribuirán a que los cerdos de los que vienen sus carnes vivan mejor, cosa que ya es difícil, pero con su sacrificio lograrán que nuestra existencia valga mucho más la pena
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Texto: Eliseo García Nieto
Fotos: Mondelopress.com

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