Próximo al nacimiento del río Dulce en Guadalajara, en una mañana con niebla espesa, a cero grados y con luna menguante, me dispongo a ver el espectáculo del olfato de Sira para descubrir las acreditadas y caras trufas negras.
Acompaño al truficultor Javier Acedo, gran conocedor de la trufa Tuber Melanosporum o trufa de Perigord, o, simplemente, trufa negra, como la denominan en los restaurantes exquisitos, que la reclaman por su inconfundible aroma y paladar. También nos acompañan Jesús y Diego Ciruelos
Javier, sin embargo, poco podría hacer en esta fase si no lo acompañara su perrita de tres años Sira, toda llena de vida, con muchos rizos, de la raza perro de agua italiano Lagotto Romagnolo.
Es una perra bonita y juguetona, pero, sobre todo, lista y con un olfato impresionante, que localiza las trufas desde cinco metros.
Nos movemos con mucha discreción, para evitar ser descubiertos por los amigos de lo ajeno, que Javier dice que abundan por la zona. Recorremos la plantación, en un terreno calero muy pedroso con tierra muy roja y piedras que atestiguan épocas muy lejanas con fósiles de restos de berberechos, almejas y mejillones. El monte da cobijo a robles, majuelos, enebros, tomillos, rosales y encinas, y entre ellos las trufas silvestres.
A pesar de la mañana fría, es muy grata esta jornada en busca de estos hongos o trufas, tan cotizadas, porque Javier convierte el día en una estupenda clase sobre la naturaleza, incluyendo el disfrute y alegría con que sigue la maestría de su Sira.
Es increíble su habilidad. Se planta a los pies de la encina y con sus finas patas cubiertas de pelo escarba muy rápida y encuentra las trufas que se ocultan a unos 15 centímetros.
Entonces Javier, con un machete especial de acero, termina el buen trabajo de su perra. Yo cojo un puñado de esa tierra, lo huelo, percibo ese olor tan característico y comprendo la justa fama de las trufas negras.
Javier, muchas gracias por tus magníficas lecciones de la naturaleza.www.lagottoromagnolo.es
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