En el corazón de la montaña leonesa, en la localidad de Vegacervera de más de un centenar de habitantes, a los pies de las peñas Caliza, se encuentra un busto en bronce de un Cabrito de tamaño natural, que se ha convertido en el buque insignia, símbolo de la economía de la comarca por la producción de la cecina de chivo.
Chavito, como es conocido popularmente, me cuenta muy orgulloso que nació el 6 de agosto 1953, el día de las fiestas de su pueblo Vegacervera.
Es un paisano digno de conocer, con quien me pasaría una semana seguida charlando; es muy abierto y comunicativo, de esos que te saludan con un fuerte apretón de manos con el que percibes la humildad y seriedad de persona trabajadora y que nunca baja la mirada para preguntar o contestar y que casi siempre consigue sus objetivos.
Esto no me extraña, porque de joven tuvo la oportunidad de convertirse en un trabajador de la compañía Iberdrola, con los exámenes aprobados, pero lo rechazó y prefirió seguir los pasos de su madre a quien se le daba muy bien hacer embutidos en casa.
Recién licenciado de la mili, a los veinticinco años abrió una carnicería en la localidad de Matallana y con una furgoneta, comenzó a recorrerse Extremadura, Asturias, Navarra, Cantabria, Castilla y León, comprando cabezas de ganado y suministrando a los bares de León y a su vez, participando en las ferias más importantes de nuestro país, dando a conocer el producto de la Cecina de Chivo curada y cocinada.
Es un enamorado de la comarca y conoce a muchos de los ganaderos de cabras de nuestro país; su rebaño de más de un centenar de cabras de raza Serrana, lo tiene en la Peña Caliza donde escalan una media de 10 kilómetros diarios, comiendo en plena naturaleza entre los meses de mayo y noviembre y protegidas por cuatro mastines de León. Cuando regresan, se puede bailar una jota encima de sus lomos de lo fuertes que están, dice.
En la explotación, cuenta permanentemente con más de unas trescientas cabras y cabritos, con dos chivos para el cruce, porque con el tiempo quiere lograr tener todo el rebaño de pura raza Serrana, ya que es un animal que se adapta muy bien en la zona y tiene muy buenos resultados.
En la explotación hay un gallo capón que se planta en la puerta de la nave que me recuerda a los porteros de seguridad de las discotecas, por lo estirado que está, vigilando a los cabritos más pequeños.
El debate que tenemos en este país recientemente con la producción del ganado en extensivo o Macro-granjas, no vale la pena ni comentarlo, porque no hay ni color entre comer un producto que se cría en libertad, con otro que no la tiene.
En la localidad de Matueca de Torío, a veinte minutos de la capital Leonesa, se encuentra el secadero de Cecina de Chivo de Vegacervera, el pionero del chivo y cabrito en Cárnicas “Tavito” S.L. donde se secan al frio los costillares y unas cinco mil patas traseras de cecina al año, con la denominación marca de garantía desde el año 2000.
Las patas delanteras, son para cocinarlas y cocerlas.
Se elaboran chistorras y caldereta de cabrito, guiso tradicional Leones y cecina de chivo de Vegacervera en conserva. Todos los productos son de primera calidad de un rebaño que se alienta de manera muy natural.
“Tavito”, quien es muy humilde, no se quiere apuntar el éxito de la feria de Cecina de Chivo, ya que después de treinta años al frente de la organización, está siendo un reclamo turístico para su localidad, gracias a la participación de las autoridades del ayuntamiento y de sus vecinos.
Hay que reconocer, que sin su empeño y dedicación hoy no estaríamos hablando de un producto tan requerido por las casas de Gourmet de todo el país.
En la tienda “Cárnicas Tavito” hay unas grandes fotografías de dos famosos: el tenista Rafa Nadal y el actor Imanol Arias, que posan con él y sus patas de cecina.
La gran labor que realiza su mujer Rosa Mari, que después de tantos años al frente del negocio, sin respirar ni un momento, ha conseguido que les vaya tomando el relevo su hijo Octavio.
El inicio de la feria del chivo empezó siendo un concurso de cestos de mimbre en el primer domingo de noviembre de 1987, donde se repartían pinchos de tajadas de carne de chivo, pasando a convertirse en la Feria de Cecina de Chivo, declarada fiesta de interés Turístico comarcal y donde cada año recibe miles de visitantes de todo el territorio Nacional.
Octavio González, hijo de “Tavito”, es el Alcalde de la localidad, consiguiendo ser el candidato más votado en España de la última legislatura. Con la misma ilusión de trabajador como sus padres, combina la responsabilidad del ayuntamiento, con la explotación de la empresa familiar, por una vida repleta de compensaciones en el entorno rural y apoyando todo lo mejor de él, para que la Cecina de Chivo siga siendo el manjar de su localidad, Vegacervera.
Cómo cocinar la Cecina de Chivo.
1º Se echa a remojo el día antes por la noche, troceada.
2º Ponemos en la olla la carne debajo y el chorizo encima y se cubre con agua, superando esta 1cm., aprox. por encima del chorizo.
3º Se pone a cocer 1 hora y cuarto aprox. en olla a presión normal y media hora si es en olla rápida.
4º Una vez cocida se sirve en una fuente sin el caldo de la cocción, pero sin tirar este, dejándolo aparte con el chorizo de chivo, la carne separada y sin caldo, se puede calentar cuando se quiera, conservándose durante días en cámara o frigorífico.
5º La carne de chivo siempre se acompaña con ensalada bien sea lechuga, escarola, etc..
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