Amanece y un sol perezoso se filtra el entre los viejos robles que se reflejan sobre las tranquilas aguas del río Samos; poco a poco, el primer rocío del otoño se posa en la explotación de Ramón Sánchez, en la localidad de Ordes, la cual ya está inscrita en la IGP con treinta y dos vacas rubias gallegas. Luis Antonio Vázquez y Antonio Xentí del Consejo Regulador IPG y gran conocedores de la vaca rubia gallega, son los encargados de dirigir éste tour y enseñarme todas las instalaciones.
Es muy fácil comprender por qué ésta vaca tiene una carne tan especial; la finca de la explotación cuenta con unos prados enormes, verdes y protegidos por unos árboles gigantes y centenarios: robles, abedules, salgueros y carballos. Toda la finca está custodiada por el tranquilo rio Samos, el cual riega una huerta de la familia para consumo propio, con unas berzas y grelos estupendos y con una decena de gallos rojos que te animan la mañana y te marcan la hora. Un perro negro con pinta de pocos amigos, controla en todo momento el movimiento de la explotación.
Me encuentro con Maricarmen Sánchez, madre de Ramón, una mujer ataviada con una bata azul de cuadros, delantal negro, chaqueta morada, gorro blanco y con vara en mano, ya preparada para la dura jornada. Entradita en años pero que se mueve como una mujer joven, trata a su ganado de una manera muy especial y con mucho cariño; presume de que todos los terneros la conocen. Siempre y con el apoyo de su hijo, se reparten el duro trabajo de cada día para tener en condiciones máximas de calidad, las treinta y dos cabezas de vaca.
Con unas cuadras muy cuidadas y ordenadas, es fácil comprender por qué su ganado está tan hermoso luciendo un color especial; me recuerda cuando yo de niño me iba a recoger todas las noches la leche, mi lechera en mano y entraba en las instalaciones donde se encontraban todas las vacas atadas comiendo de sus pesebres.
Pero esto no es suficiente, si detrás no se encuentra el trabajo especializado del centro de Investigaciones Agrarias (CIAM) de Mabegondo, que tiene la función de realizar investigaciones aplicadas y básicas orientadas en las líneas de investigación preferentes de los programas de recursos y tecnologías agroalimentarias. La Dra. Teresa Moreno López investigadora especialista en calidad de la carne, nos explica y enseña los trabajos e instalaciones verdaderamente geniales. Los prados están divididos por secciones, donde se encuentran los rebaños de las vacas y toros sementales espectaculares y difícil de mejorar.
Pero la calidad se ultima en los mataderos de Galicia, con sus espectaculares controles de higiene al acceso de los mataderos y de los inspectores del consejo regulador IGP.
La ternera gallega es la “ternera con clase”, una carne con un estilo propio para paladares exquisitos; de extraordinaria ternura, jugosidad y suculencia, proviene de unos animales de menos de 10 meses de edad. Su alimentación se basa en la tradición y aprovechamiento de los recursos de los pastos naturales de sus fincas y de la leche de sus madres. Pero cuando verdaderamente disfrutamos de los buenos resultados de esta carne tan especial, es en la cocina, donde tenemos la oportunidad de saborearlos.
En el restaurante “España”, regentado por los hijos de Francisco López Penela en la ciudad de Lugo y de la mano del chef Héctor López, nos hacen disfrutar de todas las muchas maneras de preparar y saborear la estupenda y exquisita ternera gallega con mucha clase IGP, protegida y garantizada por el sello de la Unión Europea.
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The IGP galician veal is born in livestock farms like Maricarmen´s
It is dawning and a lazy sun ray is filtering through old oak trees, their reflections fill the tranquil river Samos waters; Little by little, the first autumnal dew falls on the livestock farm belonging to Ramón Sánchez, in Ordes, IGP registered with thirty two Galician blond cows. Luis Antonio Vázquez and Antonio Xenti from the IGP Regulatory Council, two very knowledgeable people on these type of animals, are in charge of this tour and they show me all around the facilities.
It is very easy to understand that these particular animals have very special meat; this farm has huge prairies, protected by gigantic centuries old oak, birch and willow trees. The whole farm is guarded by the tranquil Samos river whose waters sustain the family’s produce of succulent cabbages and potatoes and about ten cockerels that cheer you up in the morning marking the time. A sour-face black dog controls all the farm comings and goings.
I find Maricarmen, a woman dressed in a blue checked overcoat, black apron, purple jacket, white hat and a stick in hand ready for a hard day’s work. Of a mature age, she moves like a young woman and looks after the herd with tender love; she says proudly that all the animals know her. Always helped by her son, they share the hard work each day making sure the cows are kept under the best conditions.
The stables are well kept and tidy and it is easy to see why this herd is so clean and have such shiny coats; it does remind me of myself as a child, going to get milk carrying a tiny milk churn in my hand and seeing the cows feeding from their through.
But all this would not be enough if behind it there wasn’t the specialised work from the Agricultural Investigation Centre (CIAM) in Mabegondo, whose function it is to research the technologies and research programmes in the agro-food industry.
Teresa Moreno López, researcher specialised in meat quality, guides us and shows us the whole process. The prairies where the cows and stud bulls graze, divided by sections, are spectacular and hard to beat.
But the quality goes as far as the slaughterhouses of Galicia, with their outstanding hygene controls and inspections by the IGP Regulatory Council.
The Galician veal is the “veal with class”, with its unique taste for a delicate palate; extraordinarily tender, juicy and succulent, it comes from animals less than ten months old. Their feeding is based in the tradition and exploitation of the natural grassland resourses and their mother’s milk. But when we really enjoy the good results of this produce, it’s in the kitchen where we can taste it.
At the restaurant “España” owned by Francisco López Penela’s sons, in Lugo and by the hand of chef Héctor López, we enjoy all the different ways to prepare and eat this delicious Galician veal with a lot of IGP class, protected and guaranteed by the European Union seal of approval.
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Traducción del texto: Beatriz Davies
Había un chiste de dos gallegos que se iban a la emigración y se encontraban en la estación de tren. Uno le decía al otro: ¡Ay, deixei a muller, os fillos…! Y el otro le respondía entre lamentos: ¡Ay, a miña vaquiña marela! Salud. Yon.
Ja,Ja.Un Abrazo Yon.