Febrero y marzo es tiempo de Trufa Negra de Invierno (Tuber Melanosporum) y Soria se convierte en su mayor embajadora gracias a sus grandes extensiones de fincas truferas, a su producción y por las actividades para toda la familia que se han preparado entorno a este hongo
Menús Truferos, Tapas de Trufa, La Feria de Trufa Negra más importante de España (el 18 y 19 de febrero en Abejar), actividades gastronómicas, culturales y deportivas, además, de visitas a fincas truferas para conocer la espectacular “caza de la trufa”
Este año el frío ha llegado tarde y no ha sido hasta bien entrado el mes de enero cuando los campos de la meseta han soportado bajas temperaturas retrasando la famosa temporada de trufa negra. Y si hay un destino donde la Trufa Negra se ha posicionado de forma perfecta durante el invierno este es Soria. La provincia castellanoleonesa en invierno es sinónimo de diamante negro, de aroma y sabor a Trufa de Soria. Y bien lo saben los cientos de turistas que durante los fines de semana de febrero y marzo se acercan hasta Soria para conocer y disfrutar del encanto de la afamada Tuber Melanosporum y hacer verdadero Trufiturismo.
Y este año Soria quiere volver a invitar a todos a conocer y disfrutar de este territorio, de sus gentes y de una rica gastronomía con sabor a Trufa de invierno. La experiencia turística entorno a la Trufa Negra que se ha preparado es muy completa y perfecta para todo tipo de turistas. Incluye paseos por el campo y las apreciadas visitas a fincas truferas, degustación de esta “delicatessen” en platos, menús o mini bocados, la posibilidad de asistir a la feria más antigua y prestigiosa de Trufa Negra de España que anualmente se celebra en la población de Abejar y que este año cumple su vigésima edición sin olvidarnos de Mercatrufas y pruebas deportivas.
Una perfecta forma de conocer la Trufa de Soria es a través de la experiencia. Por ello se han preparado varios paquetes turísticos experienciales para que se conozca Soria y el mundo de la Trufa. Poder ir a cazar trufas cualquier día de la semana junto con un experto trufero quien se encarga de explicar en cada una de las visitas el territorio, el bosque donde crecen y por qué este lugar es ideal para la proliferación de este hongo, conocer a los pizpiretos perros truferos, como Chiki huelen la tierra y señalan con su hocico el lugar donde hay una trufa. Javier Lopez García (trufero) su dueño, siempre le premia después de un buen trabajo. Además de poder probarla en una pequeña degustación. La experiencia de la Caza de la Trufa puede ser una de las mejores formas de conocer cómo es este mundo de la Trufa Negra y el valor que aporta al territorio este hongo.
Estas experiencias están disponibles cualquier día hasta el primer fin de semana de abril y van desde los 35€ para salir a cazar trufa o desde los 165€ con hotel en régimen de A/D y un menú de Trufa Negra (sin bodega). Información en www.soriavacaciones.es
Menús y Tapas Truferas
Pero la experiencia de la Trufa Negra de Soria no se queda solo en recorrer las fincas truferas, sino que debe completarse con la visita a alguno de los restaurantes repartidos por la provincia de Soria que trabajan este delicado manjar que produce la tierra. Este año 23 grandes chefs sorianos, 10 pertenecientes a localidades de la provincia y 13 en la capital que han incluido en sus cartas y menús diversos platos donde la protagonista es la Trufa Negra de Invierno en maridajes sorprendentes.
Entre los establecimientos se encuentra Baluarte, con una Estrella Michelin, dirigido por el chef Óscar García, posiblemente uno de los cocineros que mejor sabe trabajar la Trufa Negra de Soria. Sus platos son todo un espectáculo para el paladar. Pero hay que añadir otros templos de la Trufa Negra de Soria repartidos por la provincia como Restaurante Duque en la romana Medinaceli que nos deleitan con un menú de 7 platos trufados con postre y donde se destaca un Tartar de Salmón con yogur de trufa, mango y mantequilla y por su parte, Melania Cascante en su Hotel Restaurante Los Villares nos sorprende con un gazpachuelo de fresa trufada o unas patitas de codorniz escabechada con Trufa de Soria.
A todos ellos, sumamos lugares tan emblemáticos como Castilla Termal y Virrey Palafox en Burgo de Osma, y ya en Soria capital como el Tilo de Vallecas, el Parador Antonio Machado, el Kiosco de Soria, Santo Domingo II, Fogón el Salvador, el clásico Mesón Castellano, el restaurante Trashumante, Casa Arévalo o la GastroTasquita son algunos de los templos truferos en Soria capital. Todos estos grandes chefs prepararán menús o platos con Trufa Negra de Soria que podrán ser degustados hasta finales de marzo, final de la temporada de este lujoso condimento con propuestas tan exquisitas para los sentidos como un ravioli relleno de pluma ibérica trufada, una sopa de cocido con tallarines de trufa negra de Soria o algo más Fast Food como un perrito caliente trufado. Todos los restaurantes con sus menús y platos explicados con todo detalle pueden verse en la web www.SoriayTrufa.com
Para aquellos que prefieran saborear tapas o miniplatos dedicados a la Trufa Negra, Soria tiene preparada la conocida como Ruta Dorada de la Trufa Negra. Un recorrido por más de una treintena de bares y restaurantes de la provincia que nos deleitan con sus tapas basadas en este hongo hasta el 28 de febrero. La ruta puede descargarse para móviles en www.rutadoradadelatrufa.com.
Feria de la Trufa de Soria
El culmen ediciones lleva la que es la más importante y antigua de las ferias gastronómicas dedicadas a la Trufa Negra. El que está considerado como el pueblo trufero por excelencia, Abejar, se convierte durante un fin de semana en la capital y centro neurálgico de la Tuber Melanosporum. Allí acuden empresas nacionales e internacionales especializadas en la gestión agrícola de la Trufa Negra, Truficultores y empresas agroalimentarias para poner en valor y mostrar el poder que tiene este producto en territorios como el de Soria.
Entre las actividades que se celebrarán destaca el Concurso Nacional de Gastronomía de Trufa Negra junto al concurso de “caza de la Trufa” y el concurso de la Trufa más grande. Este año 2023 el premio de la trufa más grande, fue otorgado a Eliseo Palomar de Castellón. Pero, además, se podrán probar platos y tapas elaboradas con este “diamante” de la cocina y comprar Trufa fresca y productos trufados. Este año, la Feria de la Trufa de Soria se celebrará en Abejar el fin de semana del 18 y 19 de febrero y todo el programa con las actividades, información, etc. puede encontrarse en www.feriatrufasoria.es
Información sobre los Concursos de la Feria en 2023
Al Concurso Nacional de Gastronomía Trufa Negra de Soria se presentaron 15 concursantes que venían de Soria, Burgos, Madrid y Valladolid. El ganador fue el joven cocinero Enrique Gonzalo, segundo de cocina del restaurante Ambivium, con estrella Michelin. Su plato con el nombre “Abejar, sólido y líquido” es un recuerdo de los paisajes y sabores de estas comarcas sorianas. Enrique es soriano y ha puesto en el plato esos sabores de los pinares, de las setas y de la trufa negra. El segundo premio se quedó en Soria y fue para María del Mar Ruiz León del Restaurante La Lobita en Navaleno y el tercero se fue a Burgos y lo ganó Luis Alberto Simón Corral de Restaurante El Cenador de Quintanar de la Sierra.
Entre otras actividades que se realizarán en esta temporada de Trufa de Soria se destaca la II carrera de BTTrufa que se realizará el 11 de marzo en Abejar y cuyos dos recorridos de 41 y 24 km. discurren por las más importantes fincas truferas de la provincia soriana.
Desde hace más de quince años Soria se ha situado entre los mayores productores de Trufa Negra en España y es un referente de este producto gastronómico. La Trufa de Soria cada día es más alabada en las mesas de los restaurantes más prestigiosos del mundo.
Y es que en Soria se han catalogado más de 110.000 hectáreas de cuidados bosques de quejidos, carrascas o encinas potenciales de que en ellos pueda crecer la más exquisita y apreciada Trufa Negra silvestre, a lo que hay que sumar las casi 2.000 hectáreas de fincas truferas. A ello hay que sumar la calidad de la tierra, el agua y el peculiar frío soriano de esta zona se conjugan para producir ese milagro trufero.
La Marca Turística Trufa de Soria, puesta en marcha por la Diputación de Soria hace más de 6 años, es el nexo de unión para potenciar el turismo de invierno con actividades de naturaleza, ferias y una potente propuesta gastronómica que inunda de aroma trufero soriano los platos de multitud de restaurantes de toda España. Dentro de esta Marca se unen instituciones públicas y privadas para potenciar en todos y cada uno de los campos a la reina de la micología en Soria. Junto a Diputación de Soria están involucrados en este proyecto los ayuntamientos de Soria y Abejar; la Asociación de Hostelería y Turismo (Asohtur); Asociación Forestal de Soria (Asfoso); la Asociación de Truficultores de Soria y la Fundación de Caja Rural de Soria SoriActiva.
Sobre Espora Gourmet
La empresa Espora Gourmet es una joven empresa emprendedora que pone en valor la trufa negra. No sólo trabajan con trufa negra fresca durante todo el año (los distintos tipos de trufa según temporada: melanosporum, uncinatum, aestivium. Sino haciendo productos trufados de gran calidad y así poder tener el aroma y sabor de este diamante durante todo el año.
Además, como empresa innovadora su papel de I+D+i está muy presente.
La empresa soriana Espora Gourmet tras años de investigación dio con la solución: enviar la trufa a cualquier destino en una atmósfera modificada. Hace 15 años empezaron las investigaciones en diversos laboratorios italianos para mantener todas las cualidades del producto intacto y en óptimo estado bajo las direcciones del fundador de Espora Gourmet Juan Carlos López, gran especialista en productos micológicos y trufa negra de España. La solución práctica, segura y más competitiva fue la de modificar la atmósfera. Este cambio de las condiciones atmosféricas en el proceso de envío y traslado de la trufa fresca permite que este hongo, tan apreciado internacionalmente, mantenga su humedad natural incluso hasta 20 días, por lo que mantiene a su vez su aroma, textura y sabor inconfundible.
¿En qué consiste la modificación de la atmósfera? Es un proceso químico de gasificación que hace que el producto micológico tenga una atmósfera idónea para que se mantenga como si estuviera todavía en la tierra antes de ser recolectada. La trufa llega a las instalaciones de Espora Gourmet directamente a través de los recolectores truferos y se selecciona, limpia para su envío sea a hostelería, tiendas delicatessen, mayoristas, industria alimentaria o consumidor final. Posteriormente se envasa en atmósfera modificada en una bolsa herméticamente cerrada y se incluye toda la información de esta trufa (trazabilidad completa) en una etiqueta. En este etiquetado se incluyen nombre de la empresa, el registro sanitario, el origen de la trufa negra, el peso y, en definitiva, su propio y completo DNI de cada trufa fresca. De esta forma el comprador de trufa recibe en su establecimiento, tienda o casa un producto de altísima calidad, con un etiquetado de procedencia y con todas las características que conlleva este alimento.
Gracias a este sistema, la Trufa fresca de España puede llegar a países como Emiratos Árabes, Hong Kong, México, EEUU o la totalidad de los países de Europa… sin que pierda peso ni aroma ni calidad. Numerosas tiendas delicatessen se han animado a vender al público trufas individuales frescas gracias a este sistema, de manera que el consumidor y cliente final puede comprar una trufa en perfectas condiciones.
La trufa fresca en atmósfera modificada es una idea revolucionaria en el proceso de trazabilidad del producto que ha revolucionado el mundo de la conservación de la trufa negra y que es un referente para empresas de alimentación y grandes restaurantes y establecimientos hosteleros. Gracias a este proceso de trazabilidad se consigue mantener durante más tiempo la temporada de trufa negra que termina en los meses de marzo y que restaurante puedan tener trufa negra fresca hasta finales del mes de abril o principios de mayo con altísimas calidades. Espora Gourmet, no solo trabaja la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), sino que también tiene otro tipo de trufas a lo largo de todo el año, como la trufa blanca (Tuber magnatum), la trufa de otoño (Tuber uncinatum) o trufa negra de verano (Tuber aestivum).
Para Blanca López, directora de Espora Gourmet, “preparamos los pedidos a la carta a cualquier lugar del mundo y para cualquier tipo de cliente sea hostelería, tienda o particular. Puede enviarse en las bolsas de atmósfera que sean necesarias para que el producto se mantenga intacto hasta su utilización. Sin duda, el cliente lo agradece, evitando estar pendiente de la trufa y además tiene la garantía de que el producto no va a perder peso ni aroma.”
Espora Gourmet ofrece la trufa negra en atmósfera modificada para poder ser enviada a cualquier zona del mundo. Pero además ofrece a establecimientos y hostelería otros productos de gran calidad y que han sido alabados por grandes chefs y tiendas gourmet, como son las perlas de trufa negra (el caviar del bosque), la glassa balsámica a la trufa, una miel de acacia con trufa negra, crema de cacao o de leche a la trufa negra, mantequilla dulce trufada… Productos elaborados con trufa y sin aromas artificiales que sirven para dar ese toque de distinción a cualquier plato. En definitiva, productos delicatesen para ofrecer un toque a trufa a cualquier plato como risottos, pasta, carne, cremas, pescados, ensaladas, quesos o postres.
Calidad, Sabor y Autenticidad son las principales características de la empresa Espora Gourmet.
Mondelopress.com
